Как ухаживать за кухонными ножами в 2023 году

Ножи являются основой набора инструментов любого повара, и даже если вы пользуетесь относительно дешевыми ножами, о них все равно следует хорошо заботиться. Чистые и острые ножи проще и безопаснее, чем тупые, и они являются более выгодными долгосрочными инвестициями. К счастью, поддерживать лезвия в отличном состоянии не так уж и сложно, уделяя достаточно внимания деталям.

Независимо от того, заплатили ли вы 20 или 200 долларов за качественный поварской нож, не кладите его в посудомоечную машину. Если производитель утверждает, что его нож можно мыть в посудомоечной машине, не обращайте на это внимания и мойте нож вручную.

Во-первых, при выгрузке острого ножа из посудомоечной машины можно легко порезаться или порезаться. Лезвие также легко может задеть и повредить другие столовые приборы во время мытья. Наконец, даже ножи из нержавеющей стали могут покрываться пятнами, корродировать и ржаветь, если за ними не ухаживать должным образом.

Вместо посудомоечной машины мойте ножи вручную с мылом для посуды. Сотрите все частицы пищи и тщательно высушите нож, прежде чем убрать его. Не оставляйте острые ножи в ящиках, так как они могут поцарапаться или порезать вас, когда вы попытаетесь достать инструменты из ящика.

Лучший способ хранить ножи — в специальном отсеке для ножей, но обязательно приобретите такой, который обеспечивает достаточную вентиляцию. Засовывание ножей в огромный кусок цельного дерева способствует появлению плесени и коррозии.

Ножи из углеродистой стали (например, Misono Gyuto премиум-класса) особенно подвержены коррозии. Для достижения наилучших результатов перед хранением покройте ножи из углеродистой стали тонким слоем обработанного масла.

Существует поговорка: «Острый нож безопаснее тупого». В некоторой степени это правда. Тупые ножи требуют значительно большего усилия, чтобы пройти через пищу. Эта дополнительная сила может привести к скольжению и другим несчастным случаям, в результате которых вам легко порезать руки.

Однако это не означает, что острые ножи по своей сути безопасны. Достаточно острый нож может привести к массивному повреждению мышц и связок, тогда как тупой — к простому порезу. Всегда относитесь к ножам с уважением, какими бы острыми они ни были.

При повседневном использовании большинство ножей западного типа (которые изготовлены из более мягкого сплава, чем лезвия японского типа) постоянно выходят из строя с каждым разрезом. Когда нож выходит из строя, металл на самом краю скручивается на микроскопическом уровне, уменьшая режущую способность ножа. Чтобы противодействовать этому, приобретите гладкий стальной хонинговальный стержень, например, от UltraSource. Держите нож под углом 15 градусов у основания стержня и медленно протяните его вверх по стержню, позвоночником вперед (а не лезвием вперед). Если делать это регулярно, нож остается в целости и сохранности.

Со временем лезвие ножа потеряет немного металла. Если вы не используете хонинговальный стержень, это произойдет быстрее. Когда это произойдет, вам придется заточить лезвие.

Точильный камень или водный камень — лучший способ заточить лезвие, будь то нож японского или западного образца. Этот комбинированный камень от известного поставщика King пользуется популярностью у многих поваров. Перед использованием обязательно замочите его на 2–3 часа.

Поместите камень в основание и осторожно проведите по нему ножом под углом 15 градусов. По мере заточки камень слегка стачивается, а частицы смешиваются с водой, образуя суспензию. Именно эта суспензия камня и воды затачивает лезвие, поэтому не смывайте камень во время использования.

Во время заточки периодически используйте гладкий хонинговальный стержень, затем вернитесь к камню и сделайте несколько ударов. Продолжайте этот процесс, и когда он станет для вас достаточно острым, заточите его в последний раз, и вы готовы резать.

Если у вас есть качественный нож для хлеба с зубцами, его не потребуется часто затачивать (благодаря зубцам). Когда все же стоит подумать о том, чтобы обратиться к профессиональной заточке, потому что заточка лезвий такого типа вручную утомительна и отнимает много времени.

Если на лезвии ножа есть заметный скол (или значительное повреждение от коррозии), вам понадобится грубый точильный камень. Купите что-нибудь зернистостью около 240-400 — хороший вариант от Kitory. Будьте очень осторожны при использовании грубых камней, так как они удаляют много металла, и исправить это невозможно. После того, как вы удалили достаточно металла, чтобы устранить скол, переходите к более высокой зернистости, пока не дойдете до камня № 1000, чтобы получить по-настоящему острую кромку.